Ouvert depuis ce mercredi, le Salon du chocolat accueille les visiteurs jusqu’au 4 novembre à Paris. Parmi les nouveautés, le premier chocolat fabriqué à Sao Tomé et Principe, dans une plantation de l’archipel africain. Un chocolat haut de gamme qui illustre la renaissance d’une filière.
On appelle Sao Tome l’« île chocolat »… C’est ici que les Portugais ont implanté le cacao du Brésil en Afrique. Pourtant la filière végétait depuis l’indépendance. Mais elle renaît, avec l’aide des bailleurs et d’investisseurs privés. Il y a quatre ans le Français Jean-Rémy Martin a relancé la plantation historique Diogo Vaz, avec l’idée folle d’y fabriquer du chocolat.
« Allo Bruxelles ? Le conteneur est bloqué à Lisbonne »
Les dix premières tonnes de tablettes sont arrivées en France tout spécialement pour le Salon du chocolat, après un périple mouvementé de deux mois. Ecarté le risque de voir couler le conteneur au large de Sao Tome, qui n’a pas de véritable port – ce sont des barges qui font la navette jusqu’aux bateaux -, il a fallu appeler les services de Bruxelles pour convaincre les douaniers portugais qui n’avaient jamais vu de chocolat santoméen, qu’en vertu des accords de partenariat économique entre l’Union européenne et l’Afrique, Sao Tomé avait le droit d’expédier des produits manufacturés sans droit de douane vers l’Europe !
Fabriquer du chocolat dans une plantation de cacao… Les conditions sont plus difficiles. On a normalement besoin d’une atmosphère tantôt tempérée tantôt froide pour la transformation. Le climat est tropical à Sao Tome. Mieux vaut s’équiper de générateurs électriques en cas de panne de courant, reconnaît l’initiateur du projet.
Un maître chocolatier dans la plantation
Mais transformer le cacao dans la plantation a selon lui d’autres avantages. « Nous avons la chance de pouvoir intervenir avec notre maître chocolatier dès la plantation, c’est-à-dire que nous avons la possibilité de travailler sur des fruits très maturés si nous voulons, un peu à l’instar des vendanges tardives dans le vin. Nous pouvons intervenir sur la fermentation en faisant une double fermentation, en ajoutant des fruits pour faire une autre fermentation. Choses que très peu de chocolatiers ont la chance de pouvoir faire. »
Trente personnes ont été recrutées et formées pour faire tourner l’usine à Diogo Vaz, qui salarie également 250 employés dans la plantation, qui produit 120 tonnes de cacao. Comptez 7,50 à 9,50 euros tout de même la tablette, le chocolat « made in Sao Tome » est haut de gamme. L’emballage affiche le nom des variétés locales de fèves : « trinitario » et « amelonado », plus ou moins torréfiées, voire pas du tout, le chocolat cru étant de plus en plus tendance.
RFI
