Quels sont les secrets d’une mayonnaise réussie ? Et comment la rattraper en cas de plantage flagrant ? C’est l’objet de ces conseils de pro.
Les ingrédients de la mayonnaise
Jaune d’œuf, vinaigre et huile (au goût plutôt neutre) sont les 3 ingrédients de la mayonnaise. Certains y ajoutent de la moutarde, mais on n’est pas obligé. Toutefois, c’est ce que préconisent le Larousse Gastronomique, et la plupart des chefs. Pour cet article, on vous proposera donc de moutarder votre mayonnaise :-).
Concernant les quantités à prévoir, on compte autour de 5 jaunes d’œufs pour 1 litre d’huile. Soit 1 jaune pour 20 cl d’huile. On utilisera également 1 cuil. à café de moutarde et 1 cuil. à café de vinaigre.
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Les étapes pour ne pas rater la mayonnaise
Dans un bol, on commence par bien fouetter (à la main ou au batteur électrique) le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre, auquel on aura ajouté une pincée de sel. Jusque là, c’est facile. Ensuite, on va incorporer l’huile, toujours au fouet. La vraie règle à respecter pour réussir, c’est de ne pas aller trop vite. Il est important de procéder petit à petit en versant un tout petit peu d’huile au début, et en la fouettant énergiquement, le temps qu’il faut pour bien l’émulsionner (c’est à dire pour disperser les goutelettes d’huile dans le premier mélange). On continue ainsi (ajout d’un peu d’huile, coups de fouet énergiques pour bien émulsionner) jusqu’à monter la mayonnaise entièrement et obtenir la consistance crémeuse désirée.
Bon à savoir : on prétend souvent que les ingrédients doivent être tous à la même température, ou à température ambiante, mais selon Hervé This, le célèbre chimiste, « il est inutile de se préoccuper de la température des ingrédients, car cela n’intervient pas dans la dispersion de gouttelettes d’huile. La seule… règle est : bien battre et ne pas mettre trop d’huile d’un coup, en début de préparation. »
Rattraper une mayonnaise ratée
Une mayonnaise ratée, c’est une mayonnaise dans laquelle l’émulsion de l’huile ne s’est pas faite correctement. On a donc une préparation avec un premier mélange au fond du bol (jaune d’œuf + vinaigre + moutarde) et une huile qui surnage au dessus. Pour rattraper le coup, c’est simple. On récupère l’huile d’un côté, et le premier mélange de l’autre. On ajoute un peu de vinaigre dans ce premier mélange et on remonte la mayonnaise en ajoutant l’huile récupérée petit à petit, en prenant bien soin de n’en mettre qu’une petite quantité au début et en prenant le temps de bien l’émulsionner entre chaque ajout.
Source:Msn.com